松桃卤鸭
张琪敏
松桃卤鸭，亦称蓼皋卤鸭。为松桃地方民间名特食品，数百年来，不仅为地方群众喜爱，且已经扬名境外，受到中外食客的亲睐。 制作蓼皋卤鸭，讲究选、泡、配、看。选：即选鸭。每选一次，须形成批量，以便于加工。鸭宜老，无病无残，个头一般，匀称。泡；即将鸭修理干净后，须甩生水浸泡，将血气泡出，免去腥味。配：即配料，卤鸭药料较复杂，一般常用三耐、白扣、草果、桂皮、丁香、肉桂、葵香、干葱、花椒、生姜等三十余种。看：即看药料火候，看节令气温，看锅大小，看药水比例等等。药料配制既讲经验，又看实际情况，比方有的主药如三耐，放多了易闷头，少了不出味，其度极难把握。节令气候与卤色紧密联系。比如冬季，气温低，光照弱，色宜加重；春夏，气温高，光照强，易蒸黄，色宣放淡。药、水比例须根据锅的大小来定，使药、盐、色比例的淡浓成份从始至终保持均匀。 此外，卤鸭应生卤，如此方容易进味。卤料也应适当多样化，使其味更浓郁。
蓼皋卤鸭历来以色香味享誉四省边区。近年由于贸易来往、文化活动、旅游观光等诸多因素，了解并热爱蓼皋卤鸭者日趋增多。怀化商客称之为“南方烤鸭”，筑城朋友称之为“松桃板鸭”。外人每莅松桃，必袋裹箱装。以致县外游客称言：“到松桃不带卤鸭等于没来过松桃。” 数十年前，蓼皋卤鸭以杨芳路“罗宣卤鸭”为最，现在，蓼皋亦有官田街姜老二等十数家师傅秉其传统，并刨以新法，使这一独特地方食品得以发扬光大。
